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Stefano Callegari e Giancarlo Casa ad HoReCoast
Il secondo convegno di HoReCoast, in programma alle ore 15.30 di mercoledì 9 marzo all’Hotel San Luca di Battipaglia (Sa), sarà incentrato su “La pizza gourmet”. A relazionare nell’occasione saranno i Maestri Pizzaioli Stefano Callegari e Giancarlo Casa, che forniranno utili indicazioni sull’evoluzione della pizza e presenteranno alcune loro gustose realizzazioni.
Definirli pizzaioli è abbastanza riduttivo: Callegari e Casa interpretano da sempre l’arte della pizza di qualità. Romano di nascita, Stefano Callegari dopo un periodo di formazione giovanile ed esperienze professionali che lo hanno portato a conoscere diversi gusti culinari nell’ottobre 2005 apre a Roma la pizzeria “Sforno”. La sua pizza, con lievito madre nell’impasto, cottura estrema ed abbinamenti di ingredienti a volte audaci, è leggera, soffice ed al tempo stesso croccante. Queste caratteristiche lo portano alla ribalta nazionale, tant’è che già nel 2006 Gambero Rosso, l’Espresso, Repubblica, Golosario, Bibenda e Roma nel piatto indicano la pizza di “Sforno” tra le migliori della Capitale, e non solo.
Nel 2008 apre “00100 pizza”, una pizzeria a taglio nel quartiere Testaccio. Oltre a fritti e pizze in teglia, lì nasce il Trapizzino, un angolo di pizza bianca farcito con i piatti tipici della cucina romana, quali polpette al sugo, trippa alla romana, coda alla vaccinara, seppie e piselli. Da subito il Trapizzino attira riflettori nazionali ed internazionali, guide e magazines di tutto il mondo ne parlano in maniera entusiasta: il New York Times lo cita come “tra le cose da non perdere a Roma”; la versione australiana di Master Chef gira una puntata in pizzeria mangiando il Trapizzino; la televisione NHK (l’equivalente della Rai giapponese) invia per ben quattro volte una troupe a “00100 pizza” per girare un video sul Trapizzino da inserire nei programmi di cultura italiana.
Ospite nei programmi televisivi “Gusto” (Canale 5) e “Italia in diretta” (Rai 2), Stefano Callegari è stato incoronato nel 2010 quale “miglior artigiano nel territorio” da parte del Presidente della Provincia di Roma, Nicola Zingaretti, durante la presentazione e premiazione della Guida dei Ristoranti di Roma del Gambero Rosso. Nel 2011 apre una terza pizzeria, “Tonda”, pizzeria con forno a legna sull’impronta di “Sforno”. Qui serve anche i Trapizzini come antipasto, oltre a supplì e fritti vari. Nelle prime due edizioni (2013/2014) della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, sia “Tonda” che “Sforno” si aggiudicano il massimo riconoscimento, i tre spicchi.
Giancarlo Casa, di Roma, dopo aver lavorato in altri campi del settore alimentare, nel 1999 decide di aprire una pizzeria per realizzare un’idea che aveva da un po’ di tempo: liberare la pizzeria dallo stereotipo della bassa qualità degli ingredienti «perché la pizza deve costare poco». Inizia così un lavoro continuo di sperimentazione d’impasti, di nuove combinazioni di ingredienti e di selezione dei prodotti che ancora oggi continua.
Il successo di pubblico e di critica lo sprona a continuare nella direzione intrapresa e “La Gatta Mangiona” diventa in pochi anni una delle pizzerie guida nel rinnovamento di un settore fino a quel momento statico. Negli anni la proposta si arricchisce con la creazione di nuove pizze come “La pizza di Igles” con fior di latte, pomodori speziati al forno e misticanza di erbe e fiori eduli, nata da una collaborazione con lo chef Corelli, e nuovi supplì, come quello con scampi freschi e mele verdi al curry.
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